川菜传统烹饪技艺

传统技艺

内容简介

府南河的晨雾里，飘着比枣木墨香更生动的滋味密码。成都的老灶头说：“川菜不是菜谱上记出来的，是在移民的背篓里、盐工的汗巾上，用五味的争吵和解出来的和声。”
清初“湖广填四川”，湖北厨娘刘三姐随移民入蜀，背篓里辣椒与豆瓣相遇，竹筒中花椒与山椒碰撞。她发现蜀地阴湿，遂创“以辣驱湿、以麻醒脾”之法。某日煮“开水白菜”，误将炼鸡油的铜勺落入清汤，油星遇沸水瞬间乳化，汤色竟如琥珀透亮。刘三姐由此悟出“无味调和...

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